Но ничего кроме конвертной части не делает зарплату серой
Не давай терминологии сбить себя с с толку:
Белая схема - схема, при которой доход прозрачен и следует букве закона;
Серая схема - схема, при которой, в случае проблем, можно съехать на относительную законность или, на худой конец, переложить ответственность;
Черная схема - максимум выгоды, максимум рисков. Попадешься - накажут.