Начнем с того, что сомса далеко не всегда треугольная. Бывает и круглая, и прямоугольная, и очень-очень разная.
Вот это, например, классическая тандыр-сомса, тандырная. И назвать ее треугольной язык не повернется.
Конечно, основная начинка - мясо, я даже не стала об этом упоминать, считая очевидным. И Ард прав, сока там получается много, можно облиться, если не знать или есть неаккуратно. А еще обязательно кладут маленький-маленький кусочек курдюка, и от него особый аромат и привкус у говядины.
Бухарская сомса, кстати, прямоугольная, больше всего напоминает банальный конверт, примерно так и складывается. Жарится она на углях, как кебаб, и потому всегда неуловимо пахнет дымком, а золотистой корочки, как тандырная, не имеет, только подпалины от решетки, на которой лежит при запекании. Зато внутрь кладут ломтик помидора и оттого соку внутри еще больше, чем в тандырной. И мясо режется помельче, чем в классической тандырной, хотя и не в фарш, как в маленькой треугольной.
Самаркандская, классическая - круглая и маленькая, одна сомса в ложку поместится. К ней обязательно подадут соус из протертых помидоров, зелени и специй. Впрочем, и без него самаркандская сомса божественна - точно выверенные пропорции теста и мяса, никакого "пустого пирожка", тут вам не там.
А на Навруз, в марте, делают кук-сомсу - с зеленью и яйцом внутри. Зелень не только, кстати, укроп-петрушка, иногда и джусай кладут, и безымянные горные травки, и мяту всенепременно, и райхон (базилик). Но кук-сомса - блюдо праздничное, наврузное, ее раз в году пекут, точно так же, как хворост на Хаит.
Есть еще особый подвид сомсы, гумма называется. Туда идут всякие обрезки коровы - ливер, уши, якобы хвост, хотя мне в это верится слабо. Гумма, конечно, дешевле обычной сомсы, и есть на нее свои любители,
но лично мне она никогда не нравилась.
