По-моему, автор пишет не о кафешках с гардеробом и не о ведомственных столовых с комплексным обедом, а о макдачных и фудкортах. И там действительно проще действовать в формате: нет мест - развернулся и пошёл, есть место - сел и занял. Другое дело, что оставлять сумки и одежду без присмотра несколько глуповато, а если пришло несколько человек - почему б одному не занять место, а остальным не встать на кассу?
Я допускаю, что есть места с сумасшедшим потоком клиентов, но мне ни разу не приходилось видеть, чтоб кто-то прямо метался с подносом по всему залу и потом пристраивался есть на мусорном баке. Обычно всё-таки оцениваешь риски, да и пока заказ готовится - за эти пару минут можно местечко присмотреть.