Видимо, в том, что "родители у Полины неплохие" мать ошибается. Были бы отношения действительно хорошие, вместо требований отказаться от наследства и вставания в позу, Валентина с дочерью бы договаривались.
Я бы на месте Полины, наверное, продала квартиру, купила себе что-то поменьше и отдала родителям деньги за ипотеку хотя бы. Или продолжила бы пока жить с родителями, трешку сдала, а большую часть денег отдавала на выплаты по ипотеке. Это если бы родители хорошие были. Но что-то мне подсказывает, что люди, которые способны на вот это "Бабушка была не в себе! Ты, говорю, должна сходить со мной и подписать документы.", вряд ли могут быть хорошими родителями.