Megakot2301, ну если на пальцах, то Вы, как хозяин заведения, штатному кальянщику при любом раскладе должны платить зряплату, оплачивать больничные, декреты и т.п. даже если кальяны у него г@вно и клиентов нет. И увольнять задолбаетесь, ибо оснований нет: на работу ходит и кальяны забивает, а ГОСТа на забивание кальянов у нас, вроде как, нет.
А если кальянщик - Ваш партнёр, то Ваши максимальные издержки на него - его каморка (это если он отстегивает % от прибыли. Если платит фиксированную цену за аренду, то Ваших потерь нет). Плюс те же 10 человек, пришедших к Вам покурить кальян, скорее всего закажут себе ещё и выпивку