Netochka, у них у все есть зарплата. У официантов ее иногда нет вообще-то только процент от продаж. Предполагается, что гость сам оценивает, насколько ему понравилась работа официанта. Он может поставить вам бутылку на стол, и наливайте сами, а может сделать так, что бокалы у всех всегда будут полные, и вы не заметите, как. Вот из-за такой возможной разницы в обслуживании и существуют чаевые, кмк.
А мусорщик либо вывез, либо нет, вряд ли это можно сделать как-то особенно виртуозно.
Артистам, вон, цветы дарят, а че б мусорщику не подарить? Молодец же, давай на бис!