#24249 – Уроки зельеварения

[murmur]

Может ей просто нравится ножом шинковать

[ВЫдрик]

Епт.
Невестка шинковала ножом морковь для зажарки. Она делала фаршированый перец и в обжарку меленько строгала морковь. Да, она давно это делает и получалось довольно быстро, но от натертой на терке моркови никто бы не умер и перец бы невкусным не стал.

Джуль, ты определись - "Никто б не умер", или "нет разницы"?
Люди ж разные. В супах/борщах я и сам больше люблю тёртую морковь. Потому что не люблю варёные эти куски в супе.
А в салатах я её в принципе не приемлю, поэтому шинкованую могу отодвинуть и салат поесть, а тёртую и смешанную уже не убрать и салат для меня пропал.
Так что "не умер" никто, но разница есть.

[tabby]

Я парень, который учится этому последний год, и я не так давно более-менее разобрался, хотя далеко, далеко не во всём.

чьорт, чел, я надеюсь, что ты либо на повара учишься, либо тебе лет 14, в противном случая мне грустно. пак простой еды надо уметь сделать: яичницу, макароны, картошку, куриную лапшу. а когда не знаешь нужную температуру плитки, позвонить мамке и спросить.
с другой стороны рецепты многие правда бесят. возьмите муку на глаз, соль по вкусу и готовьте до готовности. почему условно не указать сколько: кексы в маленьких формочках приготовятся за 20 минут, кекс в одной большой форме - за 40. стакан - у меня стакан на 300 мл. всё! что сложного?

[Elf78]

Куриная лапша - это как???

[ВЫдрик]

Куриная лапша - это как???

Это лапша в курином бульоне.

[Elf78]

Блин. А я уже себя представляю засушенные полосочки из куриного фарша.  

[ВЫдрик]

Полюбому и у такого блюда есть название...

[murmur]

Блин. А я уже себя представляю засушенные полосочки из куриного фарша.  

А как их варить? Они же расползутся, если фарш
Надо чтоб тоненько нарезанное мясо было))

[Elf78]

А как их варить? Они же расползутся, если фарш

А как всякие тефтельки не разлазятся? Скрепить яйцом, например. Можно не варить, а жарить в масле.

[ушел жрат]

[Jylia]

Может ей просто нравится ножом шинковать

Да, так и есть. И у неё даже дома терки нет. А если она кого-то будет учить готовить фаршированный перец - она будет учить и шинковке.
А ученик у себя дома может шинковать, а может на терке натереть.

Но суть блуда ухвачена и можно менять детали процесса.

[murmur]

Но суть блуда ухвачена

Это главное

[Jylia]

Пардон, но исправлять не хочу, получилось и правда прекрасно.
Блюда, конечно.

[ВЫдрик]

Но суть блуда ухвачена и можно менять детали процесса.

Можно конечно. Перец заменить лопухом, фарш заменить петрушкой, рис - гречкой и тушить не час а три минуты.

"Не нравится мне этот ваш Шаляпин. Не, я не слыхал. Но мне Изя напел."

[Jylia]

Выдрик, речь совсем не о том.

[ВЫдрик]

Выдрик, речь совсем не о том.

О том. Ты сказала, что можно понять суть, а всякие мелочи отбрасывать, изменять или заменять.
А я всего лишь заметил, что перед этим желательно всё-таки приглядеться и разобраться какой вклад вносит какая "мелочь". Ибо иногда даже замена деревянной ложки на металлическую может что-то непоправимо испортить. Или частота и темп помешивания.
Я сам тот ещё хрюн и сожру и то что "получилось" и то, что "не очень". Но оттенки различить всё же могу.

[Сарделька]

ВЫдрик, рецепты иногда необходимо менять. Каждая плита по-своему готовит, всегда нужно корректировать время приготовления - это раз. Все любят соль и перец в разной степени - это два, детям я обычно чуть недосаливаю и недокладываю приправ. Ну и три - во многих интернет-рецептах есть пара заковыристых дорогих ингредиентов (такое ощущение, что авторы рецептов - те, кто эти продукты продает), и для них не грех и замену подыскать, или вообще забить. Я раньше разорялась на всякую дорогую фигню, когда первый раз готовила, а потом даже на первый раз стала замену подбирать.

[murmur]

О том. Ты сказала, что можно понять суть, а всякие мелочи отбрасывать, изменять или заменять.
А я всего лишь заметил, что перед этим желательно всё-таки приглядеться и разобраться какой вклад вносит какая "мелочь".

Ну вот приготовишь и узнаешь
Может ещё и вкуснее окажется
Такая трагедия прямо, последние продукты на планете что ли? А, я забыла что вы в пустыне

[dominatrix]

Ну, если ты готов пожертвовать вкусом во имя дешевизны/скорости приготовления, то почему бы и нет. Можно и лишнего докидать, если так больше нравится. Вот только не следует делать вид, что разница с оригиналом практически отсутствует.
(Вспоминает поиски рецепта "Турнедо Россини" в инете, где каждый второй всерьез предлагает заменять фуагру ливерной колбасой)

[Сарделька]

Ну, если ты готов пожертвовать вкусом во имя дешевизны/скорости приготовления, то почему бы и нет.

Не всегда при отклонении от рецепта ухудшается вкус. Поскольку моя цель - приготовить вкусно, а не правильно, я к рецептам отношусь критически. Я допускаю, что вкус блюда может выиграть от замены фуа-гра хорошей ливерной колбасой. А может и проиграть. Но в рецепте в любом случае напишут "фуа-гра", а не ливерная колбаса.

Два слоеных салата выиграли во вкусе, когда я перестала их делать слоеными.

[Маргейт]

Чтобы изменять всякие мелочи в рецепте нужен опыт, новичкам таки рекомендую придерживаться рецепта и готовить в паре с более опытным кулинаром, который знает что такое "запекать до готовности", и умеет исправить мелкие ошибки вроде пересоленого блюда. Вот казалось бы, какая мелочь - мускатный орех, но с ним и без него вкус жульена сильно меняется, в рецепте одного китайского соуса для заправки салатов очень важно было соблюсти соотношение ингридиентов, автор таки и писал "прошу точно придерживаться рецептуры, количество ингридиентов выверено". Я иногда меняю рецепты (даже чаще именно таки и готовлю), но не всегда замена выгодна, опыт всё же не тот.

[greek girl]

Не всегда при отклонении от рецепта ухудшается вкус.

но вкус всегда МЕНЯЕТСЯ
Несомненно, ВАРИАЦИИ на тему рецепта более чем возможны и позволяют улучшить именно те вещи, которые тебе нравятся. Все известные повара имеют собственные вариации большинства блюд.
Но если ты изменил пол-рецепта, выбросил основные ингридиенты, то нужно перестать называть это оригинальным названием.

[Сарделька]

Но если ты изменил пол-рецепта, выбросил основные ингридиенты, то нужно перестать называть это оригинальным названием.

Люсьену Оливье, наверное, и на том свете икается. В салате из ингредиентов сохранились, по-моему, только картофель и свежие огурцы (и то не все их добавляют), а название осталось.

[Лорелия]

Вот так почитаешь тему и оказывается, я бревно кулинарное - морковь всегда тру на терке, а если много надо, то эту работу делает измельчитель. Рецепт всегда читаю до конца, чтобы понять процесс приготовления, какая посуда нужна и стоит ли вообще заморачиваться.

[MissGemor]

Никогда не тру морковь на терке. Когда нужно - пользуюсь шинковкой.

[Elf78]

Люсьену Оливье, наверное, и на том свете икается. В салате из ингредиентов сохранились, по-моему, только картофель и свежие огурцы (и то не все их добавляют), а название осталось.

По моему, рецепт не сохранился, поэтому, что там было на самом деле...
Я как раз всегда считал, что свежие огурцы - ересь-ересь. Хотя оливье со свежим огурцами - вкус детства. Соленые летом тогда было найти нереально, а маринованные магазинные - та еще блювота. Еще читал, что там были раковые шейки, которые по бедности заменяли вареной морковью - отсюда морковка в оливье (тоже не се кладут). Но допускаю, что это тоже из области легенд.

[Сарделька]

Я кладу и соленые, и свежие. Читала, что там еще были рябчики, телячий язык и каперсы, а потом все это заменили колбасой и зеленым горошком.

[Elf78]

Я кладу и соленые, и свежие. Читала, что там еще были рябчики, телячий язык и каперсы, а потом все это заменили колбасой и зеленым горошком.

Да-да. я тоже читал, но с источниками проблема. Кстати, еще читал, что огурцы были исключительно маринованные - не соленые.  
Мне нравится версия, что там изначально было сложное блюдо типа многослойного холодца, где слои были из разных ингредиентов (язык, телятина, рябчики), перемежаясь застывшим бульоном, а  все эти огурцы-каперсы и т.д. лежали по краям тарелки чисто как украшение.  Блюдо готовилось долго, стоило дофига и было предметом гордости шефа. Пришел купчина, заказал самое дорогое блюдо (это самое), посмотрел, повертел, попросил ложку, все перегавнячил и ложкой же съел (под стук падающего в обморок шефа). Купчина довольно хрюкнул, заказал добавку. Повара спешно достали из обморока, велели повторить, но тот решил выипнуться, типа свинья и не ценишь - ну и жри как свинья. Намешал тупо все в  большую миску. Купчина молча стоптал, хрюкнул еще довольнее, расплатился, оставил богатые чаевые. А потом пришел с друзьями и заказал всем того же самого сразу в миске без басурманских выкрутасов.
Стопудов легенда, но мне нравится.  

Не удивлюсь, если никакого салата оливье никогда до революции не существовало, просто взяли звучное название типа из прошлой жизни. Очень уж совковое блюдо в итоге получилось - эталонный мещанско-социалистический кич: свалит в миску всякий дефицит и залить дефицитным же майонезом

[Киро4ка]

Иллюстрирую. Вот список ингредиентов:
- помидоры мясистые – 1 кг;
- морковь – 300 гр;
- лук – 300 гр;
- перец болгарский разных цветов – 400 гр;
- масло растительное – 0,5 стакана;
- сахар – 4 ст. л (добавить по вкусу);
- соль поваренная – 1,5 ст. л (по вкусу);
- уксус столовый 9% - 30 мл;
- петрушка или кинза – 1 пучок.

Хочу приготовить такое, но помидор у меня 3 кг.
Успешные с врождёным кулинаризмом, как заправку считать? Реально в три раза увеличивать все составляющие? Но тогда сахара получится 300 гр, а я не варенье планирую готовить...
Можно сколько угодно уметь варить картошку, но в целом, чтобы готовить, нужен талант, а не навык повторения рецепта. Зависла, короче.

[MissGemor]

Кирочка, там же написано, что соль и сахар по вкусу можно.
Т.е. на 1 кг вас кол-во сахара не смутило, а на 3 кг уже много получается

[Lucky Cat]

Не удивлюсь, если никакого салата оливье никогда до революции не существовало, просто взяли звучное название типа из прошлой жизни. Очень уж совковое блюдо в итоге получилось - эталонный мещанско-социалистический кич: свалит в миску всякий дефицит и залить дефицитным же майонезом

Ну, историческими данными подтверждено, что и повар Люсьен Оливье, и его творения существовали в действительности. Разве что не разглашал он свои рецепты и внезапно умер молодым, никого не успев обучить уникальному мастерству. А примерный восстановленный рецепт "Оливье" вполне есть:

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.