А как на велике удерживать стабильно одну и ту же скорость?
А зачем ее держать? Есть велокомпьютеры (аппаратные или в виде приложения для смартфона), которые рассчитывают твою среднюю скорость движения. Если много ездишь - примерно среднюю знаешь. Или можешь посмотреть среднюю текущей поездки и внести поправки на усталость, направление ветра, рельеф. Тут же не нужна минутная точность, мы к бабушке не зачекиниться едем, а хотя бы часик посидеть.
Знаешь анекдот про штурмана?
- Папа, а сколько 2*2?
- От 0 до 10.
- А учительница говорит, что 4.
- Нахрена такая точность?
А если устать и передохнуть?

Или закладываешь привал заранее, или останавливаешься, передыхаешь и корректируешь маршрут с учетом новых вводных. Плюс финальный расчет в точке принятия решения - на развилке дорог <-домой/к бабушке->
Как определить свою скорость на велике, сидеть вычислять? 
Смотри выше.
Или таки свериться с картами
В каком месте тут "или"? Ты в любом случае сверяешься с картой, чтобы узнать расстояние. Время тебе карта не скажет. В лучшем случае выдаст время время для сферического велосипедиста в жидком вакууме, но только если воспользоваться автоматической прокладкой маршрута для велосипеда. А это лучший способ нажить на жопку приключений, плавали - знаем. Или прокладываю маршрут сам, если знаю местность, или пользуюсь автоматической прокладкой для автомобиля - пусть на пару километров дальше, но ты точно доедешь. А маршрут для велосипеда киберразум прокладывает через неведомые тропы, дачи, овраги, коряги, буераки-реки-раки-руки-ноги береги.
Есть еще сервис Strava, который умеет прокладывать маршрут с привязкой к популярным веломаршрутам (сам собирает статистику) и рассчитывает время с учетом твоих же показателей. Но во-первых, все это доступно только на ПК, во-вторых в платной версии. Имхо это единственно полезная там функция (если ты не спортсмен) и платить за нее не стоит.
и ехать?
Вопрос не стоит ехать или не ехать. Решается, каким путем ехать.
P/S TolstyiKot практически все это уже написал.
Только одна поправка:
Педали крутить с примерно постоянным усилием - результат выходит +-3% всего. И то больше зависит не от кручения, а от того сколько на светофорах стоишь.
Это актуально для города. На дальняке сильно роляет рельеф и ветер. С одним и тем же усилием отличие средней скорости может составлять несколько км/ч, что при 10 часах ходя оборачивается разницей в десятки (не)пройденных километров.