Расскажу секрет.
Если денег в кассе нет, вот физически нет - например, с утра ничего не продано, а размена не было. Или инкассация вчера была...
То продавец сдачу отпишет квитанцией. Мол, магазин должен покупателю столько-то денег. Как только в кассе будут - приходите, отдадим. Ну или за товар обналичить можно такую расписку. Она вполне официальная, с печатью и прочим.
Не знаю как сейчас, а когда я была продавашкой, это было абсолютно законно. И очень хорошо осаждало тех, кто "а мне плевать, где ты сдачу возьмешь!". Окей, мне плевать, что вы своей "сдачей" ни в одном другом магазине расплатиться не сможете. Не хотите брать? Ну, ваши проблемы, это вы от сделки отказываетесь, вот ваши деньги, вот ваш товар. Можно накатать жалобу, конечно, только вот на записи хорошо слышно, что вам в продаже не отказывают.
Впрочем, я предпочитала не работать в тех местах, где начальство не предусматривает размена. И должна сказать, люди в большинстве своем охотно идут навстречу, и совсем уж упоротых мало... ну или может мне просто нравится работать с людьми, и я хорошее лучше замечаю )