#19649 – Еда в подмётки не годится

[TolstyiKot]

Тушат вообще-то в воде, а она тоже как бы жидкая. Варение от тушения отличается количеством жидкости

Верно. При тушении например добавленной жидкости должно быть ровно 0.

[Loy Yver]

Ммм, значит, то, что в собственном соку тушится, готовится из тех частей говядо (свинины, баранины etc.), из которых есть шанс получить много сока?

[MissGemor]

Да любое мясо даст сок. При не интенсивном нагреве особенно заметно.
Ну и как бе даже человек насколько состоит из воды?)

[Nivellen]

можно еще бяконьчиком обернуть и в фольгу замотать.

хотя я не поддерживаю версию, что тушить нужно без лишней жидкости.

[murmur]

При тушении например добавленной жидкости должно быть ровно 0.

А как тушить картошку? оО Она ж пожарится

[moriel]

Не-а, оно все "стейки", и даже из рыбы они "стейки", и готовится все по-разному.
А вот для медиум и более слабой прожарки - там да, годятся только определенные куски туши.

Мой мир никогда не будет прежним. Я-то думала, что только лучшее мясо и все такое...

Тушить можно в собственном соку. У меня на гуляш так получается иногда. Но если сока не хватает -- таки добавить воды. Высохнет и обжарится иначе.

[Броневичок]

Есть два вида тушения:
При первом виде мясо слегка обжаривается, затем доливается жидкость так чтобы частично покрыть мясо и тушится на медленном огне, например так готовится классический бефстроганов или марокканский тажин
При втором варианте жидкости заливается столько чтобы полностью покрыть мясо, так готовится например беф бургуньон или ирландское рагу

Общее правило тушения - длительная обработка низкой температурой, жидкость добавляется при любом раскладе

[TolstyiKot]

Ваще, я перегнул палку, конечно. При тушении добавлять жидкость можно, но если у тебя продукт с самого начала погружается в жидкость - это варка, к бабке не ходи.

Бефстроганофф... Не знаю, кто впервые решил, что это блюдо нужно тушить, но это печально, да. Так-то бефстроганофф жарят. А последний этап - это подготовка соуса, а не мяса.

[murmur]

Ваще, я перегнул палку, конечно. При тушении добавлять жидкость можно, но если у тебя продукт с самого начала погружается в жидкость - это варка, к бабке не ходи.

Но ведь жидкость испаряется и остается только на дне, булькает себе потихоньку
Это не то же самое, что варка, когда на протяжении всего процесса продукт полностью погружен в воду

[Nivellen]

Бефстроганофф... Не знаю, кто впервые решил, что это блюдо нужно тушить, но это печально, да. Так-то бефстроганофф жарят. А последний этап - это подготовка соуса, а не мяса.

да чо там жарить?) 5 минут на сковородке, потом в мультиварку на полчаса со сметаной и спецыями)

[Дочь самурая]

блин, сблазнили вы меня, пойду картошку жарить

[Nivellen]

Тушить можно в собственном соку. У меня на гуляш так получается иногда. Но если сока не хватает -- таки добавить воды. Высохнет и обжарится иначе.

Блин, гуляш же тушится час-полтора. И что на все время хватает своего сока?
Или так сильно помидоры помогают?

[TolstyiKot]

Но ведь жидкость испаряется и остается только на дне, булькает себе потихоньку

Объясняю: продукт даёт сок не мгновенно, а спустя некоторое время, таким образом, если мы бросаем например мясо на разогретую сковороду, то при достаточной мощности нагрева оно успевает получить корочку (зачастую, корочку почти невидимую), которая ослабит выпаривание жидкости из продукта, а это значит, что он будет более сочным. А вот ЗАТЕМ он таки даёт сок, и жарка переходит в тушение и вот для того, чтоб продукт тушился подольше, мы можем теперь или подлить жидкости (как вариант, кинуть помидорку), или накрыть его крышкой, или сделать то и другое.

Если же сразу начать с варки, продукт всё равно даст сок, никуда не денется, только вот защитной корочки не будет, и получится суховатое, и при этом очевидно варёное мясо.

[Elf78]

Тушат вообще-то в воде

А как же «в собственном соку»?

А "собственный сок" - это керосин? Та же вода на 99 процентов. Речь о том, что тушение подразумевает наличие воды по определению, а будет это просто вода, молоко, собственный сок или вино - не важно.

Бефстроганофф... Не знаю, кто впервые решил, что это блюдо нужно тушить, но это печально, да. Так-то бефстроганофф жарят. А последний этап - это подготовка соуса, а не мяса.

Ну так любое практически блюдо сейчас - совсем не то, что было изначально. Кто придумал - см. выше про советскую школу:  "бистроганы" были способом сделать нежувабельную коровятину немного съедобной. Но мне нравится именно такой строганофф, может потому что другого не ел.
Я его вообще обычно с курицей делаю (да-да, знаю  ), но по привычке называю "бистроганом".

Верно. При тушении например добавленной жидкости должно быть ровно 0.

Пруф?

[TrecTrasher]

я не читать 5 страниц сверху, моя не понимать чем плох настоявшийся борщ, но мсье определенно знает толк в стейках!

[murmur]

Если же сразу начать с варки, продукт всё равно даст сок, никуда не денется, только вот защитной корочки не будет, и получится суховатое, и при этом очевидно варёное мясо.

Че-то как-то заморочил прямо
Вареное мясо - всегда суховатое что ли? А супы как же?
Можно нормально в воде потушить, корочка не всегда нужна

[TolstyiKot]

Вареное мясо - всегда суховатое что ли? А супы как же?

Ышшо раз, на пальцах: ты варишь мясо, потом вода выпаривается, ты его дотушиваешь, в результате у тебя сок из мяса полностью перешёл в окружающую воду, а та выпарилась. Результат - совсем сухое мясо.

В случае с супом ты воду не выпариваешь, и получается не настолько сухо.

Можно нормально в воде потушить, корочка не всегда нужна

А вот это неправда, я выше описал, почему.

[murmur]

Ышшо раз, на пальцах: ты варишь мясо, потом вода выпаривается, ты его дотушиваешь, в результате у тебя сок из мяса полностью перешёл в окружающую воду, а та выпарилась. Результат - совсем сухое мясо.

А зачем всё-то выпаривать? Тушеное же иногда оставляют вместе с жижей, и вместе с ней же и едят

[TolstyiKot]

А про всё-то я и не писал.

[Броневичок]

Беф строганоф сначала обжаривается а потом заливается бульоном или соусом и тушится. Время тушения зависит от конкретной рецептуры и повара, здесь ортодоксального мнения нет.

Тушение как кулинарная техника предполагает добавление жидкости, Кот что-то путает.

[MissGemor]

Я в мультиварку закидыввю мясо, обычно баранину  или свинину, лук, мооковь, баклажаны и на 25 минут на тушение и максимальное давление. Воды не добавляют вообще. Максимум пива тёмного мл 100.

[дама без собачки]

Начиталась мясотреда и зафигачила медово-пряных свиных рёбер, это было очень холестериннинько вкусно
 

[murmur]

А про всё-то я и не писал.

Тогда в чем разница с супом?

[TolstyiKot]

Тогда в чем разница с супом?

Мурк, разница с супом в том, что суп это блюдо которое может готовиться огромным количеством способов, и что ты конкретно в этот раз протупила - я даже не могу предположить.

[murmur]

О господи
Ну вот суп варится, мясо без корочки, из него значит сок вышел
То же самое с тушением
Только в супе почему-то мясо остается сочным, а в сковородке - нет
Почему?

[Броневичок]

Минутка кулинарного задротства:

Нужно различать мясо для жарки и мясо для тушения. Мясо для жарки должно быть само по себе мягким и не содержать большого количества соединительной ткани, именно из такого мяса получается вкусный стейк.
Мясо для тушения должно быть само по себе жестким, то есть содержать большое количество соединительной ткани, и это не просто так заради упахаться. При тушении мяса долгое время при сравнительно низкой температуре в небольшом количестве жидкости соединительная ткань начинает желироваться - то есть превращаться из жестких волокон в мягкое желе. Именно про такое мясо говорят что оно тает во рту.  Если попробовать протушить мясо для стейка то сготовиться  то оно сготовится, но не станет особо нежным, так как маловато соединительной ткани.

То есть да, можно жарить мясо для тушения и тушить мясо для жарки, но получится подошва в обоих случаях.

[murmur]

Вот Броневичок говорит разумные вещи
А Кот как всегда

[ZloeAloe]

*не могу отделаться от мысли, что рогатые сверху сговорились или из одной шайки*

[310152]

убавить огонь и, перевернув ещё пару раз в процессе, жарить минут 10

Ты, гад, убиваешь стейки, справедливо будет в отместку убить тебя!

100%! Каие 10 минут? нормальный стейк нужно пару минут жарить.

жарить стейк 10 минут?  
автор, жри сам свои подошвы.

а уж про то что мясо это не только стейки я вообще молчу  

Может автор любит well done?

[Клелия]

существуют вежливые формы отказа без обругивания хозяек.

Поделитесь, а?   Пожалуйста... Чтоб вежливо и чтоб отстали.
Возненавидела по гостям ходить, потому что везде надо съесть хоть что-нибудь, а 90% готовят такую отвратную дрянь, что просто тошнит. Я и не претендую, я готова голодной сидеть, готова съесть простой кусок хлеба, но нет же, всем же обидно, что я не ем. А готовят именно то, что я ненавижу - везде словно принцип максимально обезвкусить блюдо, а приправы будто вообще "от лукавого". Все вечно такое пресное, перетушеное, переваренное 150 раз, что даже смотреть мерзко не то, что есть. Но нет, все же нежные, обидчивые.