Имхо, лучше всего с электронными очередями. В какой-то момент заканчивать выдавать номерки, и потом обслуживать до последнего взявшего номерок. Так будет честно, потому что если я пришла за полчаса до закрытия, а передо мной бабка тупит 40 минут, я виновата что ли?
Хотя даже без номерков такое реализуется. У нас есть аптека, в которой всегда большие очереди, и там в определенный момент вечером всем входящим говорят, что уже закрыто, не занимайте очередь. Но при этом всех, кто давно стоит в очереди, обслуживают, даже если уже время закрываться.
Всё зависит от того, когда пришел сам посетитель. Если ровно в момент закрытия, то хрен ему, а не "задержитесь на 10 минут". А если раньше, но очереди, то хорошим тоном будет принять и его тоже. Иначе - принимайте по записи, чтобы всем досталось. Откуда заранее можно узнать, какая будет очередь? Обидно просидеть час и быть выпнутым, как автор.
Вот как-то так