Ард, это дело вкуса. Мне нравится, когда запах крови сохраняется. Семья предпочитает сухую выдержку. Ну и на продажу идет только + 20 дней, хотя мороки с выдержкой дофига( И цену нехило увеличивает, конечно.
Недавно с коллегой встречались, они умудряются до 45 суток выдерживать без сильного гемора, у меня пока только 25, иначе процентов на 12 дороже будет, а для рестораторов это критично.