Если два разных вопроса, и требуется отвечать не только тем, кто готовит на жидком дыму, то да, жидкий дым это либо жалкое подобие левой руки, либо содержит порядочно канцерогенов, либо то и другое, и ещё стрёмный кислый привкус. Видов жидкого дыма несколько - это и конденсированная копоть, и чистая синтетика, но чего-то прям неотличимого от натурального нет. Исходя из этого я лично выбрал просто не готовить с ним.... но. Всегда есть "НО".
Копчёная паприка исключение. Даёт аромат копчения даже там, где его по технологии быть не может - в супе например. Правда она таки именно копчёная, то есть как и с любой копчёностью, канцерогены будут. Поменьше чем в случае какой-нибудь сырокопчёной колбасы или шашлыка, но всё же.