pikabu.ru - Гренка не может стоить 8 баксов, а крутон может!

[looolka]

Ну кто ест стэйк с пюрешкой??

 

[Darkest_mage]

Ну кто ест стэйк с пюрешкой??

В гудмане вкусное пюре можно к стейку взять

[TolstyiKot]

Это цитата эльфа:

Мне таки несложно повторить: какая именно операция приготовления стейка требует вложений, из-за которых стейк не может стоить 300 рублей?

Это из неё вывела лулка:

Ну так если стейк, скажем, с пюрешкой на бизнес-ланче продают за 500 рублей, то это и есть те самые минимальные 200%. <...>
Так что не вижу принципиальных провалов в логике.

Конечно не видишь.

[looolka]

Так мне надо свою позицию протащить, а не Эльфову.

[TolstyiKot]

По твоей позиции всё ещё проще: если стейк не могёт стоить меньше 450, то на всё остальное 50р.
А всё остальное не может быть только пюре. Как минимум напиток будет в бизнес-ланче, и это будет минимальная комплектация, что странно для БЛ со стейком, ну да фиг с ним, продолжим. Апельсиновый сок в макдаке к примеру стоит от 61р (в маленьком стаканчике 0,24) - с какой радости у нас окажется меньше?

[ZloeAloe]

По затратам могу представить, как впихнуть туда пару-тройку маленьких паровых\вареных картофельных клубеньков или соцветий цветной капусты, салатик а-ля "мисочка с капустой\салатом\оливкой" и американо или чай - вполне себе частый вариант напитков и гарниров для бизнес-ланча, которые мне встречались.

[TolstyiKot]

Алоэ, в макдаке кофе та ещё шняга, и тем не менее, стандартный кофе 0,2 стоит 69р, дороже сока.
Тот же вопрос - с чего у нас дешевле макдака? Со стейком? В ресторане?

[pysh000000]

Алоэ, в макдаке кофе та ещё шняга, и тем не менее, стандартный кофе 0,2 стоит 69р, дороже сока.
Тот же вопрос - с чего у нас дешевле макдака? Со стейком? В ресторане?

Чуть менее шняжный кофе, чуть более шняжный стейк.

[TolstyiKot]

Не могём. У нас уже наиболее шняжный стейк. Ещё шняжнее - это просто не будет стейк, а будет просто кусочек жареного мяса подошвенной консистенции.

[ZloeAloe]

Кофе и чай - продукты с наибольшей наценкой из возможных в общепите. Соответственно, на ланчи они просто идут по себестоимости без включения туда услуг, надбавок и прочего. Себестоимость относительно нормального американо из кофемашины в многоразовую кружку (с помывкой) около 7 рублей (при хорошей проходимости), накинь еще салфеточку и сахар.
Официанты не любят ланчи, с них нет чаевых и оплата рублей 15-25 за столик, но это уже их проблемы - низкооплачеваемая текучка должна быть.
А все накрутки идут на остальные блюда меню, или другое время. Возьмет человек десерт с наценкой в свои вечные 300% к ланчу - и уже лучше.

[TolstyiKot]

Кофе и чай - продукты с наибольшей наценкой из возможных в общепите. Соответственно, на ланчи они просто идут по себестоимости без включения туда услуг, надбавок и прочего.

Нет, не идут. Вообще никуда не идёт ничего без наценки. Цена в 300% от стоимости - это тот самый минимум.

Возьмет человек десерт с наценкой в свои вечные 300% к ланчу - и уже лучше.

Да ни о чём эти три сотни, они не дают прибыли. Прибыль будет с 500%.

[ZloeAloe]

На бизнес-ланчах делают не прибыль, а оборот продуктов, чтоб не тухли, и поддержание потока клиентов, чтоб не пара в час. Минимально убыточные и порогово безубыточные продукты тоже важны, если нужен объем и присутствует скоропорт.

[TolstyiKot]

Алоэ, вот что ты такое в рифму? Если у тебя есть продукт за 100р, и ты его не можешь продать, то гораздо дешевле будет его выкинуть в помойку, чем попытаться его за 100р кому-то теперь впарить, потому что этот "кто-то" будет занимать столик и внимание официантов, а блюдо придётся готовить, тратя дополнительные продукты.

[Elf78]

Может и работает.

Да ты походу уже на свою волну ушёл.

Себестоимость стейка назвал ты сам - 150-200 р, как распределять наценку - дело политики конкретного заведения. Так что это не я на своей волне

[Loy Yver]

Эльф, это только стейка, то бишь куска мяса. Но накрутка вытанцовывается не только из себестоимости продукта. Закладывайте вообще все, начиная от стоимости бензина до зарплаты официанта.

[TolstyiKot]

Эльф, это только стейка, то бишь куска мяса. Но накрутка вытанцовывается не только из себестоимости продукта. Закладывайте вообще все, начиная от стоимости бензина до зарплаты официанта.

Именно. И в результате выйдет возможность на этом продукте сработать в 0.

как распределять наценку - дело политики конкретного заведения

Заведение, которое распределит наценку так, чтоб гарантированно и быстро разориться, исчезнет с радаров вообще без заметного влияния на общую картину.

[Elf78]

Эльф, это только стейка, то бишь куска мяса. Но накрутка вытанцовывается не только из себестоимости продукта. Закладывайте вообще все, начиная от стоимости бензина до зарплаты официанта.

Не спорю, что это меняет?

Заведение, которое распределит наценку так, чтоб гарантированно и быстро разориться, исчезнет с радаров вообще без заметного влияния на общую картину.

Разговор немого с глухим.

[TolstyiKot]

Не спорю, что это меняет?

[Нар-катЭ]

TolstyiKot, Loy Yver, я не посраццо, а просто чтоб понять. От ресторанного бизнеса я далека, потому, как и Elf78, недоумеваю. Объясните, пожалуйста.
Вот лежит на кухне заготовка для стейка ака сырой кусок коровы стоимостью 150р. Готовый продукт в меню 450р (150р + 200%).
И рядом лежит заготовка для отбивной ака кусок свиньи уже отбитый и в панировке стоимостью, предположим, 50р. Готовый продукт в меню 150р (50р + 200%).
Оба этих куска нужно поджарить и подать посетителю. Одни и те же действия.
Почему поджарить и подать стейк - 300р, а поджарить и подать отбивную - 100р?
Ведь официанту не тяжелее нести стейк, на готовку (на плите, считаем что полуфабрикат отбивной уже готов) уходит примерно одинаковое количество сил повара и времени работы оборудования

[TolstyiKot]

Оба этих куска нужно поджарить и подать посетителю. Одни и те же действия.

Не одни: за прожаркой стейка надо тщательно следить, его нельзя передержать, там счёт на секунды. Перед приготовлением стейк надо достать из холодильника и дать нагреться. После прожарки стейк должен полежать в духовке или завёрнутый в фольгу/бумагу - чтобы дошёл. Очень здоровенный стейк можно не заворачивать и дать ему дойти без специальных действий, но это не наш случай - мы готовим стейк минимальных размеров.

Если стейк оказывается неверной прожарки - клиент требует rare, ты даёшь medium well - его запросто могут завернуть, и готовить будешь заново. Чтобы просто приноровиться готовить блюда, надо не только отучиться на повара, но и несколько раз приготовить конкретное меню, что опять же выливается в расходы на продукты.

Ну и наконец, мы не можем держать на кухне замороженные куски мяса, они должны лежать охлаждёнными, а значит, какой-то процент этих кусков изначально готовится на выброс (или на блюда персоналу, но это довольно порочная практика и её стараются не поддерживать). Тут снова расходы на продукты, и снова в зависимости от их цены.

[pysh000000]

угу, че то мало кто дома готовит (или вообще в принципе может приготовить) правильные стейки.
А отбивные сплошь и рядом.

[Fiona]

Ну и наконец, мы не можем держать на кухне замороженные куски мяса, они должны лежать охлаждёнными, а значит, какой-то процент этих кусков изначально готовится на выброс (или на блюда персоналу, но это довольно порочная практика и её стараются не поддерживать).

А разве такие продукты не пытаются использовать более рационально? Например, подготовлено 10 охлажденных стейков, 5 пожарили и продали в течение дня. За пару часов до закрытия ресторана можно же их использовать иначе - например, для приготовления какого-то другого мясного блюда, если закажут (какой-нибудь лапши с говядиной, например). Чтобы не выбрасывать после закрытия, на следующий день же нельзя из них готовить

[Vogel]

угу, че то мало кто дома готовит (или вообще в принципе может приготовить) правильные стейки.
А отбивные сплошь и рядом.

Так мало кто вообще понимает разницу между стейком и отбивной

[TolstyiKot]

За пару часов до закрытия ресторана можно же их использовать иначе - например, для приготовления какого-то другого мясного блюда

Да можно приготовить и отправить в завтрашний бизнесланчевый салат, только вот выгоды в том будет негусто, потому что туда гораздо лучше сгодится в разы более дешёвое мясо, и главное, его всё равно кладётся немного. Потому эта экономия особой погоды не сделает.

В лапшу же это мясо не пойдёт, потому что именно поздним вечером и будет в основном заполняться касса, и заказывать будут тоже наиболее недешёвые блюда.

[ZloeAloe]

В местах, где меню ланча не расписано на месяц вперед, примерно так и делают - не проданный вчера стейк это сегодняшний салат со струганным ростбифом, на рыбе супчик, и т.д. Блюда дня.
Продать выгоднее, чем выбрасывать.

[TolstyiKot]

Алоэ, ты только что как грандиозную истину повторила мои слова. Жаль, не дочитала. О том, что на цену стейка, который внезапно из мяса за 600р/кило станет мясом за 200р/кило, это уже не сможет повлиять, только на цену бизнесланчевого борща, который действительно может стать и подешевле (да собственно и стал - 300 р в том же дурдине, как гренки в самом деле).