Я всегда считала так, что чаевые официанту платят за то, что он обслуживал клиента лучше, чем от него требовалось "в базовой комплектации". Т.е. базово это: выдать меню - принять заказ - принести заказ - принести счёт и забрать тарелки; при всём при этом быть вежливым и доброжелательным.
А вот если ты полчаса консультируешься с официантом по выбору блюд или загонял его по какой-то причине - то это, с одной стороны, по-прежнему работа официанта, а с другой можно и поощрить деньгами.
Видела много историй о том, что постоянным клиентам некоторых ресторанов позволяется очень многое, кутить на всю катушку, и никто им замечания не делает, т.к. персонал уже привык, что они чаевых оставят так много, что можно и потерпеть, всё окупится. (И сами клиенты это понимают, т.е. я плачу - меня холят и лелеят).
Правда, в большинстве более-менее солидных заведений либо тебя обслужат по полной и без чаевых совсем неприлично, либо никак.
Но в связи с этим напрягают два момента:
1) Если я пришла в простую сетевую кафешку, не очень хочу давать чаевых и меня устоит простенькое обслуживание, а официант надо мной крутится и старается изо всех сил - то неловко как-то не оставить сколько-нибудь вменяемых чаевых.
2) Выше уже об этом говорили - почему в ресторанах такая система есть, а в более стратегически важных областях нет? Хотя... Есть оно, только воспринимается как взятка и к тому же просто деньгами давать не принято. Врачей в больницах "благодарят" после выписки, чаще всего шоколадом или алкоголем; учителям подарки делают. Мастерам иногда дают на чай деньгами, но бывает и алкоголь пытаются вручить. И вот нафига этим людям килограммы шоколада, или литры алкоголя? (особенно если человек непьющий). Если уж давать, то лучше деньгами
А в случае с официантами это переведено в официальную традицию, так ещё и добровольно-принудительную блин.
